Gastronomia

MORANGO: VERMELHO TENTAÇÃO

Sua cor e formato são um convite para uma bela mordida, e seu azedinho conquista – mas, além disso, o morango também compõe muito bem receitas doces e salgadas.

Por: Isabel Raia – Prazeres da Mesa

Quem nasceu nos anos 1980 provavelmente sonhou em morar na Morangolândia. A terra retratada no desenho animado da Moranguinho tinha os rios feitos de refrigerante e uma casa de bolo onde morava a personagem principal. De protagonista de programa infantil a símbolo de tentação no amor dos adultos, o morango é sempre alvo de desejo. E no prato não é diferente, a fruta brilha em simples receitas de geleias até outras mais elaboradas, acompanhando carnes, por exemplo. Está presente quase o ano inteiro nas gôndolas de supermercado, mas é agora, entre os meses de agosto e outubro, que a fruta está em sua melhor fase, mais saborosa e abundante.

Os cozinheiros do Tête à Tête, Gabriel Mateuzzi e Guilherme Vinhas, contam que aproveitam essa época para incluir o ingrediente no cardápio. “A gente procurou fornecedores de morango aqui perto e encontramos o Rodrigo Veraldi, do Entre Vilas, na Serra da Mantiqueira, que tem uma produção bem bacana, mas ele já escoa isso na região e a logística para trazermos para cá é um impeditivo”, diz Guilherme, responsável pela compra dos insumos utilizados no restaurante. Assim, eles optaram pelo produto orgânico ofertado em mercados ou feiras de São Paulo. “O engraçado é que encontramos facilmente morangos importados da Califórnia, mas não achamos os cultivados nas cidades próximas.”

Na hora da compra é importante observar as condições organolépticas do morango, como o brilho e a integridade de seu exterior. Também é preciso verificar se a fruta está firme e sentir seu aroma, que deve ser levemente doce e agradável. As folhinhas também são um sinalizador sobre o frescor da fruta, dando o sinal positivo quando verdes e com a coloração viva. É uma fruta bastante delicada e, por isso, é comum o uso de agrotóxicos durante seu cultivo, o que a faz ser vista com maus olhos perante as demais, mas isso pode ser controlado de modo simples. “Embora uma parte das toxinas penetre a polpa, é possível diminuir grande parte de sua incidência ao lavar os morangos e deixá-los de molho por meia hora em solução de 1 litro de água para 1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio. Depois é só enxaguar”, diz a doutora Marisa Coutinho, nutricionista da Rede de Hospitais São Camilo, de São Paulo.

A delicadeza da fruta deve ser motivo de atenção durante todo o processo. Depois da higienização, o ideal é que ela seja guardada sobre papel absorvente e em uma única camada, por soltar muita água. “Colocamos em uma bandeja com papel embaixo e em cima, porque, se a deixarmos amontoada, ela soltará água e as que estiverem por baixo mofarão”, afirma Gabriel. Cortar o topo onde estão as folhas, bem como picar a fruta, é tarefa a ser feita momentos antes de incorporá-la à receita, porque esses processos também facilitam a perda de líquido e, consequentemente, de sabor.

Do mesmo modo que é fácil encontrar quem já comprou uma caixa de morangos só porque estavam bonitos, também é comum ouvir que tal fruta era apenas linda, mas aguada e sem graça. Quando isso acontece, para dar mais sabor a ela, Gabriel conta que costuma escaldar o morango em água bem quente e depois cozinhá-lo a 65 graus, por 3 minutos, então, embala a vácuo a fruta com um xarope de morango para que absorva o líquido e fique mais doce. “E se o morango estiver com sabor muito adocicado e precisar de um pouco mais de acidez, uma dica é adicionar aceto balsâmico. O prato ficará surpreendente”, diz o chef.

Na hora de trabalhar com o ingrediente, é importante ficar atento ao tempo de cocção, porque, se passar do ponto, o morango desmancha. Além disso, o ideal é acrescentá-lo na última etapa da receita, já próximo à finalização, pois, se adicionado no começo, pode soltar muita água e desestabilizar o preparo.

Gabriel criou quatro receitas exclusivas para Prazeres da Mesa. A primeira é a salada de flores e Plantas Alimentícias Não Convencionais (Panc’s) com morangos e aceto balsâmico, que destaca o produto in natura. Depois é a vez do prato principal. “Um clássico é a união de carne de porco e frutas – incluí o morango nessa brincadeira, mas optei por grelhá-lo e depois finalizei com um pouco de flor de sal”, diz o chef, sobre o prato que foi acompanhado de ciboulette e cebola-roxa. O calor do morango grelhado faz o comensal sair da zona de conforto e se surpreender com o sabor adocicado mais acentuado.

Como não poderia deixar de ser, ele ainda elaborou duas receitas de sobremesa, mas que fogem aos tradicionais – e igualmente saborosos – merengue, bolos e bombons. A começar pela falsa rabanada, que demandou uma série de testes até chegar à textura desejada pelo cozinheiro e resultou em um doce superleve, que preserva o sabor de pão embebido em leite, mas pode facilmente ser consumido em colheradas. Por fim, a terra de cacau com morango traz a fruta cozida no xarope, contrastando com a untuosidade do sorvete de mascarpone.

Rico em vitaminas e fibras

O morango bem que pode ser chamado de “o faz-tudo do pomar”. Isso porque é uma das frutas com maior percentual de umidade – apresenta 91,5%, enquanto a melancia tem 90,7%, e o melão, 91,3%, e que está presente no rol dos alimentos depurativos, aqueles que auxiliam a eliminação de toxinas naturais acumuladas por nosso organismo. Além disso, é rico em fibras e tem baixo índice calórico, conforme explica a doutora Marisa Coutinho.

“Cada 100 gramas de morango (o equivalente a 10 unidades pequenas) apresenta 1,7 grama de fibras, quantidade média acima do observado em frutas de mais umidade. Essa mesma porção tem somente 30 kcal e é rica em vitamina C, ostentando 63 mg – valor maior até do que o presente na laranja e no limão, sendo assim um poderoso antioxidante, que também atua na prevenção do câncer e de doenças cardiovasculares”, diz a nutricionista. É ainda boa fonte de zinco, potássio, fósforo e vitaminas do complexo B. Seu consumo, aliado ao de outras frutas, aumenta a quantidade de vitaminas e minerais no organismo e, se combinado a carnes vermelhas, contribui para mais absorção de ferro.

Bons de papo (e de garfo)

Paulistano, Gabriel decidiu ser cozinheiro bem antes de a profissão ser glamourizada por aí. Estudou hotelaria na Espanha em 1995 e apaixonou-se pela adrenalina da vida nos bastidores de um restaurante. “No começo eu não sabia nem fritar ovo, mas sempre fui uma criança hiperativa, e essa profissão ajuda a gastar minha energia. Quando comecei, era moleque, tinha 18 anos, achava o máximo aquele clima de pressão, xingamento e bar depois do expediente”, diz. Aos poucos, o jovem foi amadurecendo, assim como seu gosto pela profissão, e, quando viu, já havia passado uma década e não tinha mais como voltar atrás.

Trabalhou com renomados chefs, como Michel Bras (Laguiole, França), que lhe ensinou sobre o lado romântico da profissão. “Foi ele quem me mostrou o amor por servir, por cozinhar e a importância da generosidade.” De volta ao Brasil, foi trabalhar com Alex Atala e descobrir os produtos brasileiros aliados à alta gastronomia. “Na época, o D.O.M. era o quarto melhor restaurante do mundo (pela lista World’s 50 Best Restaurants) e estava bombando, era muito intenso.”

Foram dois anos e sete meses por lá, sendo que, desse período, um ano e dois meses ao lado de Guilherme, seu estagiário na casa paulistana. Guilherme, ao contrário do sócio, não se apaixonou logo de cara pelo clima de uma cozinha. “Meu primeiro contato foi chocante. Eu vim do mundo corporativo, estudei tecnologia ambiental e industrial e trabalhava na indústria química. Ali, os encontros eram sempre muito polidos. Quando cheguei à cozinha, vi as pessoas se tratando de modo bastante direto, sem papas na língua”, afirma o cozinheiro, que começou trabalhando no Maní, depois foi estudar gastronomia espanhola em Sevilha, e morou no Peru, onde fez cursos sobre a cozinha local e trabalhou no Astrid y Gastón. De volta ao Brasil, foi estagiar no D.O.M.

O dia a dia no trabalho e a harmonia de ideias entre os dois fez com que nascesse o projeto de abrir o próprio restaurante. O nome da casa já estava escolhido por Gabriel há anos. “Tête à Tête significa conversa íntima, particular, entre duas ou mais pessoas, é algo mais exclusivo, mais íntimo. É o clima que quero ter no restaurante”, diz o cozinheiro, que, inclusive, teve um restaurante com o mesmo nome em 2008. Mas ele enfatiza: a casa aberta em São Paulo há três anos nada tem a ver com a anterior. “É um restaurante novo, embora tenha o mesmo nome e chef. É que sempre gostei desse termo”, diz.

Hoje, Gabriel comanda a cozinha e Guilherme é responsável pela compra de insumos e pela administração da casa. “O Gui sempre me chama atenção para o que está na época, e eu vou pensando nas receitas. Todos os pratos que vão para nossa carta são testados várias vezes”, afirma o chef do Tête à Tête. A ideia do restaurante é mostrar uma cozinha autoral, que privilegie insumos brasileiros e da estação e, embora isso não seja uma regra, é consequência da busca pelo produto em seu melhor estado. “O produto que mais gosto de utilizar? O bom. Quanto melhor for o ingrediente, menor é nosso trabalho, porque o alimento falará por si”, afirma Gabriel. Então, é tempo de aproveitar os morangos.

Imagens: RJ Castilho

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